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掌握魚的六大做法 做魚不用愁

燒烤魚。(網路圖片)

魚肉中含豐富的B族維生素,如維生素B1、維生素B2、維生素B6等,還有少量的維生素A和維生素E。

第一名,燒烤魚。

魚肉中的維B2、B6、維A和維E損失都很小,只有維B1略有損失。同時,燒烤後,魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。

家常烤魚

材料:

魚一條、藕半節、青筍一條、木耳適量、白菜、洋蔥、寬粉(可根據個人口味添加各種涮菜)、鹽、五香粉、料酒、郫縣辣醬、燈籠紅辣椒、蔥、姜、香菜各適量

做法:

1。先把魚洗凈,花刀,劈成兩片,用鹽、料酒和五香粉腌制一下。

2。魚腌制一會,在烤盤裡抹油,把魚放上,放烤箱中層,200度烤制15分鐘。

3。配菜洗凈切片或者切丁。

4。魚第一次烤完,把洋蔥或者白菜鋪到烤盤下面。然後用郫縣辣醬炒其它的配料,不用炒的時間太長,還要烤的。然後倒到魚和白菜上面。

5。另起鍋,把蔥姜和燈籠辣椒炒香,倒到烤盤裡的配菜上(多放點油哦)。

6。把烤盤再放入烤箱(往下放一層,要不上面容易糊),200度烤20分鐘,撒上香菜就好了香蕉烤魚。

第二名,清蒸魚。

會損失較多的維生素A和維B1,其他維生素和礦物質保存良好。

家常清蒸魚

材料:

(各種)魚一尾、蔥絲、薑絲、紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蚝油各適量

做法:

1。魚的選擇:魚的重量最好控制在500克左右,擺在魚盤中美觀是次要的,關鍵是生熟的火候比較容易把握。

2。魚的整形:將魚清洗乾淨後,用刀將魚脊骨從腹內斬斷,可以防止魚蒸熟後,由於魚骨收縮而使魚變形,在魚體兩側抹勻豬油,再沾少許白酒。

3。魚的調味:將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚的味道更鮮,又可使蒸出的魚顯得飽滿。

4。魚的擺盤:取大塊老薑和大蔥中段,切成長短均勻的細長絲,鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些許蔥薑絲,成熟後既美觀又入味均勻。

5。魚的火候:火候是清蒸魚的關鍵所在,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內水開後,再將魚入鍋,蒸6至7分鐘立即關火。

6。魚的虛蒸:所謂虛蒸就是關火後,別打開鍋蓋,利用鍋內餘溫再蒸5至8分鐘後出鍋,將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。

小貼士:

1。如果是清蒸稍大的魚,蒸的時間還可以再延長2至3分鐘;也可在魚身下架兩根筷子,使魚離開盤底,使魚身全面遇熱快熟;還可以將魚立起來蒸,用一節大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,同時,在魚身兩邊各劃一字花刀,並在每個刀縫處夾入薑片,切記,千萬別忘了虛蒸。

2。如果想使魚的香味少一些生澀,多一些柔和,可以將醬油、醋和少許清油調好的味汁放在一個小碗里,與魚一起蒸,待虛蒸之後與魚一起出鍋,澆在魚身上即可。

3。清蒸魚的烹制也是一門學問,從選魚到配料,從擺盤到入鍋,從火候到虛蒸,每一個步驟都有講究。當然口味可以根據自己的喜好進行調配,但火候和虛蒸可是清蒸魚〝鮮〞的基本保證。

第三名,水煮魚。

水溶性維生素大量損失,維B1、B2、B6顯著減少,礦物質也損失。

家常水煮魚

材料:

草魚(或其他魚)一條、黃豆芽(約500克)、干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉各適量

做法:

1。將魚殺好洗凈,剁下頭尾,片成魚片,並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,腌15分鐘(頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法腌制)。

2。燒開一小鍋水,將豆芽洗凈後,放入開水中燙一下,撈入大盆中,按個人口味撒一點鹽,備用。

3。在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻後,加一些熱水,同時放鹽和味精調味。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4。另取一乾淨鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下)。待油熱後,關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊。

5。辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

第四名,微波烹調。

維B1、B2、B6顯著減少,歐米伽—3脂肪酸含量降低,其他維生素和礦物質保存良好。

微波爐蒸魚

材料:

魚、料酒、蔥、薑片各適量

做法:

1。把魚清理乾淨,再把水空干,

2。臨做前的時候,在魚身的兩面各劃三刀,接上就在劃刀處的肉上,魚腹內,魚頭內都抺上鹽,不用太多,

3。接著就倒一點料酒在魚身上,讓整條魚都能沾上就行,

4。準備一點小蔥,切成小蔥花,備用。

5。然後切幾片薑片(薄薄的就行),夾在劃刀處,每處夾一片就OK,再切一點薑絲,放在魚腹和魚頭內,最後在魚身上灑一點薑絲,基本就差不多了。

6。上述步驟完成後,貼上保鮮膜(不用腌),扎幾個洞,放到微波爐里,高火6分鐘就可以,魚肉嫩的很。

7。魚蒸好後,取出,把保鮮膜撕掉,灑上蔥花[1]

8。倒兩小湯匙生抽淋在魚身上,

9。另取一小碗裝一點油放到微波爐內高火加熱45秒,或者在炒鍋內加熱後淋在魚身上即可。

第五名,紅燒魚。

經過油煎、淋明油等複雜操作,紅燒魚的維生素和礦物質損失都較大,而且脂肪含量也大量增加。

家常紅燒魚

材料:

紅燒魚鯉魚(或其他魚)一條(一斤,去鰓,去鱗,剖肚,清理乾淨),熟雞肉約半兩(切薄片),鮮蘑菇半兩(切片)筍子半兩(片成薄片後在沸水中煮約五分鐘),蔥半兩,切段。老薑一小塊,切片。蒜兩瓣,切片。醬油兩大匙。澱粉一大匙,用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、味精適量。

做法:

1。將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃五、六刀,抹上鹽和料酒碼味半小時以上。

2。鍋中放油燒至七成熱,下魚炸呈微黃色撈出待用。

3。鍋中留約一兩餘油,燒至四成熱,改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。

4。再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。

5。加約一斤湯或水,下魚、醬油、鹽燒約三分鐘,翻面再燒三分鐘。

6。將魚撈起裝盤待用。

7。將鍋中的湯汁勾芡後,淋入魚盤中即成。

小貼士:

煎魚,鍋熱油少,火溫少翻攪。

魚在烹調上是不太好掌握的材料,火候是決定成敗的關鍵,很多人煎魚不是破皮就是粘鍋,如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽,煎魚得鍋熱、油少、火要溫。

魚入了鍋就少動它,這是煎魚的秘訣也是不二法門,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油,魚也要擦乾了再入鍋,小火輕煎,別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋,只要將鍋身偶爾傾斜一下,讓火力平均受熱,控制火力別太猛就行了。

大約十分鐘外皮定型了再翻面,此時肉已熟而中間的汁還能保留,若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了,其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口,並不是高明的方法,魚肉一划開,湯汁便容易流失,干煎的魚也不要太大條才好。

第六名,油炸魚。

高溫油炸使各種維生素和礦物質都大量損失,且脂肪含量顯著增加。

家常油炸魚

材料:

500g老闆魚(或其他魚)、適量偏口魚、油、鹽、醋各適量

做法:

1。把老闆魚洗凈切開,把內臟掏乾淨,用鹽,醋把它腌一下,控干水分。

2。把偏口魚洗凈去肚裡,用鹽腌好。

3。裹上乾粉進油鍋,兩面炸至微焦,即可出鍋。

小貼士:

一定要用醋去去腥。

來源:圓融一笑的博客
責任編輯: 劉詩雨   轉載請註明作者、出處並保持完整。

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