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新年吉祥菜之大展鴻

  炒桂花魚翅這道菜顏色金黃,鮮香脆滑。原料魚翅、臘肉、雞蛋和火腿等都具有很高的營養價值。但是由於雞蛋不宜與鵝肉、兔肉、柿子等一起食用,在食用這道菜時還是需要注意一些的。
  粵菜炒桂花魚翅又名大展宏圖,預示在新的一年裡,大家有所成就!
  用料
  主料:魚翅80g、臘肉300g
  輔料:雞蛋50g、火腿10g
  調料:食鹽4g、醬油10g、醋15g、味精3g、香菜20g、小蔥5g、花椒粉2g、豬油(板油)30g
  大展鴻圖的做法
  1.將發好的散翅下蔥姜開水鍋反覆氽幾次水,以除去腥味;
  2.去味後撈起擠干水份;
  3.臘肉剁成肉末;
  4.蔥花同花椒末一起斬成茸待用;
  5.將雞蛋敲入碗內,加入味精、精鹽、醬油拌勻;
  6.拌勻的蛋液內放進散翅、臘肉末拌和;
  7.炒鍋燒熱,放入豬油,先投入蔥椒茸炒香,再將拌好的散翅下鍋炒熟;
  8.炒熟後起鍋裝盤,撒上火腿末;
  9.再將香菜放在魚翅兩邊,跟鎮江醋同時上席便成。

  港式大展鴻圖的做法
  1、水發魚翅或者素翅泡發過濾水(都用冷水,不要為快用熱水,真魚翅要換三次水,素翅不需要)。
  2、將煲好的老火雞湯舀入碗中泡10分鐘(溫雞湯,如果沒有老火靚湯的只有用濃湯塊放入滾水中溶解來泡,但是浸泡時間要縮短為3分鐘)
  3、鍋中放油煸炒洋蔥絲,炒至洋蔥絲變軟。
  4、放入紅蘿蔔絲拌抄均勻,紅蘿蔔絲釋放胡蘿蔔素(油會邊紅色,就是胡蘿蔔素出來了,保持小火)。
  5、加入香菇絲拌抄(香菇用干香菇,冷水泡發後濾水切絲)。
  6、加入切絲青椒(切成兩半後去籽,再切絲)。
  7、最後加入火腿絲拌抄。
  8、將五個雞蛋加鹽打均勻(一定要攪均勻,蛋白蛋黃要充分合為一體)。
  9、炒香的食材全部倒入打勻的蛋液中拌勻,要讓每一絲食材都充分和蛋液融合,用筷子捻起每一絲食材都有蛋液裹住那樣。
  10、鍋中油溫加溫至小泡無油煙時,倒入拌好的食材。
  11、微火,攪拌散開,這時食材都還有一點粘性,然後加入一半魚翅拌抄(小火稍微偏大,又比大火小)。
  12、第二次加入魚翅拌抄均勻就可以起鍋。
  烹飪小貼士
  1整個過程里,老火靚雞湯中加過鹽,所以泡過之後入味鮮美,然後雞蛋中有加過鹽,第二次提鮮。
  2火腿絲本身的鹹味就夠咸,所以不用再加鹽。
  3隻要烹調好,素翅也很好吃,提倡大家改吃素翅,愛護動物,保護地球。
責任編輯: 宋雲   來源:360doc 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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